製パン材料の主役ともいえる「小麦粉」。カフェスイーツvol.210（2022年2月発売）の特別企画、「今、注目の粉図鑑」に掲載された6社のイチオシ商品をご紹介します。より魅力的で美味しいパンづくりにぜひお役立てください。
『焙煎 全粒紛（粗挽）』
荷姿：10㎏・1㎏×10、パン推奨配合量：5～10％
パンやお菓子に甘く香ばしい風味を付与する焙煎全粒粉。粒感を残した粗挽きタイプは、見た目や食感にインパクトを与える。今年2月よりリニューアルされた新ブランド「焙煎工房」シリーズの1商品。独自の技術でコーヒー豆のように穀物を焙煎・粉砕することで「香ばしさ」「コク」「甘味・旨味」を引き出す。作業性はそのままに香りやコクをプラスする細挽きタイプもあり、用途や好みによって選ぶことができる。栄養価が高く、強力粉と比較すると、食物繊維、カリウム、マグネシウムなどが多く含まれている。オリジナルの商品づくりが可能だ。
熊本製粉株式会社
TEL：096－355-1223
https://www.bears-k.co.jp
『もち大麦全粒粉DF02』
荷姿：20㎏、パン推奨配合率：10～30％
もち麦の中でも食物繊維が豊富な品種を丸ごと粉砕した、「もち大麦全粒粉」。パンにもち大麦全粒粉を使用することで小麦粉よりも加水がアップし、もちもちとした多加水パンのような食感に。水を抱きかかえる性質があるため、老化しづらく時間が経ってもパサつきにくく、おいしさが続く。また、歩留りアップにも貢献する。少量でも食物繊維をしっかりと摂取できるので、パンやお菓子のヘルシー感の演出にも活用できる。大麦特有の甘みと香ばしさはドライフルーツやナッツなどの素材と相性が良く、美味しくカラダにやさしいパン作りにもおすすめ。
株式会社はくばく
TEL：03-5621-3880
https://www.hakubaku.co.jp/
『インテグラーレSF』
荷姿：10㎏、パン推奨配合率：20～100％
“「食べない健康」から「食べる健康」へ”をコンセプトに開発された石臼挽き全粒粉。厳選した小麦を昔ながらの石臼で丁寧に挽くことで、うま味・風味・栄養価を粒全体から取り出している。一般的な全粒粉に比べ製パン性に優れているため、ハードパン、菓子パンなど様々なタイプのパンに使用できる。また通常の全粒粉よりも高い割合で配合することが可能だ。雑味の少ない味に仕上がり、しっとりとした食感となるため、パサつきにくく食べやすいパンに。風味の良さと使いやすさが強みだ。パン・菓子以外にも麺など幅広く使用できる。
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『モンブラン』
荷姿：25㎏、参考値：灰分0.43％、たんぱく13.0％
「生地の美味しさを追求したい」そんな声に応える、唯一無二のパン用小麦粉。厳選された小麦から現代の製粉技術によって小麦本来の香りと、うま味を引き出している。バゲッドなど生地の味・風味を生かしたい食事パンに最適だ。骨格のあるしっかりとした生地は安定性と作業性が良く、時間が経過しても美味しさが持続する。長時間熟成など、粉の芯まで水が行き渡るような製法で使用することで、小麦本来の旨みが増大。多くの有名ホテルやベーカリーで愛されている小麦粉だ。クロワッサンやデニッシュなど、幅広いパンに使用可能だ。
日東富士製粉株式会社
営業部 TEL：03－3553-8784
https://pro.nittofuji.co.jp/
『ゆめあかり』
荷姿：25㎏ 規格値：灰分値0.40% ±0.04、たんぱく11.0% ±0.6
愛知県産小麦「ゆめあかり」を100％使用した強力粉。パンの膨らみに必要なグルテンを生み出す「グルテニン遺伝子」を3種有しており、中でも製パン適性を高める遺伝子（Glu-Did）を持つため、たんぱく値以上に良く膨らみ、焼き上がりのパンからは穀物本来の香ばしさが広がる。食パンではソフトでふっくらとした仕上がり、クラムではわずかに黄色味を帯びた食欲をそそる見た目に。リーンなハードブレッドでは歯ごたえのある香ばしいクラストとなり、小麦本来の甘さを感じられる。パンだけでなく、中華麺にも適した汎用性の高い小麦粉だ。
布袋食糧販売株式会社
TEL：0562-33-6622
https://hotey.co.jp/
『北海道産スペルト小麦粉』
荷姿：10㎏、参考値：灰分1.10％、粗たんぱく17.0％
小麦の原種と呼ばれるスペルト小麦をドイツから輸入し、北海道の契約農家で栽培した、北海道産のスペルト小麦。ドイツ製の大型石臼でじっくり挽く事で、スペルト小麦の風味を最大限に引き出している。ナッツのような甘い香りと従来の北海道産小麦粉にはない、歯切れのよい食感を楽しむことができる。ビタミンB群や、食物繊維、ミネラル分などの栄養分が豊富である。ドイツ産「Comburger」種は発酵中に生地が軟化しやすい品種なので、製パン時には注意が必要。北海道産のスペルト小麦粉は流通量が少なく、今後ベーカリーでの注目が期待される。
横山製粉株式会社
TEL：011-864-2222
http://www.y-fm.co.jp/
『KISA』
荷姿：25㎏、規格値：灰分0.35％、たんぱく12.3％
独自の微粉砕技術を用いて作られた機能性小麦粉。細かく粉砕された小麦粉がしっかりと水を抱き込み、しっとりとソフトな食感に。吸水した水分を逃さないので、冷蔵・冷凍しても生地が劣化しにくく、焼き上がりのボリューム感も充分。とくに伸びがよく、折り込みやミキシングなどの作業もスムーズにできる。粉の風味が求められる食パンでは、じっくり時間をかけて発酵させることでより柔らかく、しっとりとした食感を維持。小麦以外の副素材の風味を際立たせるバランスのよい小麦粉で、菓子パンでも多様なメニュー展開が可能だ。
小田象製粉株式会社
お問い合わせはこちらTEL：086-475-2211
https://www.odazo.jp