パンづくりで重要となるのが機器選び。カフェスイーツvol.207（2021年8月発売）の特別企画、「今注目の、ベーカリー機器図鑑」に掲載された8社の製品をご紹介します。これから開業したい方、リニューアル計画中の方必見！お店の機器選びにぜひお役立てください。
プロトン凍結機
「PF-15B」
高品質な凍結が実現できる次世代のプロトン凍結機。磁力と電磁波で水の分子を整列させ、急速凍結を行うことで細胞破壊を防ぎ、できたての味・風味をそのまま閉じ込めることができる。コンパクトで高い生産能力を持つ「PF-15B」は小さなお店や狭いスペースでも設置が可能。今まで再現が難しかった焼成後のパンも生クリームも高品質に凍結。必要な分だけリベイクすることで、いつでも焼きたてが提供でき、廃棄ロスの軽減や生産性の向上にも寄与することができる。㈱シンギでは全国6ヵ所にて凍結テストルームを完備しており、いつでも無償で凍結テストを行える。
株式会社シンギ 担当：大塚・中
TEL：03-5608-8211
〒130-0014 東京都墨田区亀沢4-15-5
https://www.shingi.co.jp/
急速冷蔵冷凍庫
「ツインパティ」
上下2室を－35℃から20℃の範囲で自在に設定できる業界初の2室別制御マシン。加熱した食品を熱いまま急速冷却「熱々急冷」し、美味しさを閉じ込めるとともに、雑菌が増殖する危険な温度帯を素早く通過して安全性を高めるブラストスチラー、食品を熱いまま急速凍結「熱々凍結」させて鮮度を保つショックフリーザーの2つの性能を兼ね備える。パン、ピッツァ、スイーツの水分を飛ばさず、味や香り、風味を残し、より美味しくすると同時に作業時間を短縮。最高品質の冷凍パン、冷凍ナポリピッツァ、冷凍カレーパンなどの通販を可能にした。
株式会社ツジ・キカイ
TEL：049-225-5005
〒350-833 埼玉県川越市芳野台1-103-11
https://tsuji.co.jp/
リフト付きトーラックス
オーブンUT
高い断熱性と独自の蒸気システムを兼ね備えた戸倉のオーブン。中でも、トーラックスオーブンUTは、蒸気、火通り、焼き色などの条件を最新の知識と技術でクリア。従来のトーラックスオーブンの性能を引き継ぎながら、断熱材の充填量を20％アップすることで、窯自体の熱容量を上げ、パンの風味や香り、ボリュームを最大限に引き出すことが可能に。ユーザーからは「焼き加減が良い」「窯伸びする」「焼きムラが少なく天板の入れ替えが必要ない」との声が多数あり、キャンバスリフト機能との組み合わせで労務性がアップ。導入事例も増えている。
戸倉商事株式会社
TEL：077-558-3511
〒520-3001 滋賀県栗東市東阪53-16
http://www.tokura-shoji.co.jp
ドウコンディショナー
HDCシリーズ
ホシザキ独自の温度管理・湿度制御に加え、インバーター制御による除湿機能を搭載したドウコンディショナー。粒子の細かいミスト加湿で生地を乾燥から守り、湿度を正確にコントロール。庫内の湿度が設定を超えた場合にはインバーター制御除湿機能により設定湿度にゆるやかに戻して調整。また、長年培った冷凍・冷蔵技術をいかした高精度な温度制御技術でデリケートな生地の発酵を均一に促進。天板を途中で回転させたり上下を入れ替える手間もない。見やすくデザインされたコントロールパネルや真空３層断熱ガラスは操作性と機能性も兼ね備えている。
ホシザキ株式会社
TEL：0526-97-2111
〒470-1194 愛知県豊明市栄町南郷3-16
https://www.hoshizaki.co.jp
製菓・製パン専用洗浄機
「Cassimo／カシモ」
ドイツDIN10534の衛生に関する要求値に準拠した、高温洗浄・すすぎと、最適な洗剤で調理機器を洗浄するカシモ。コンパクトかつ大容量の庫内は、W500×D600㎜のラックを使用することができ、洗浄効率が20％アップ。洗浄機の内部奥側には、専用の洗浄ノズルとすすぎノズルを配置し、細部の汚れを逃さずに洗浄。すすぎ温度管理機能により、洗浄時間内にすすぎ温度が設定値に達しない場合は自動的に洗浄時間を延長し、衛生的な温度をしっかりと管理する機能も搭載。ベーカリー向けの専用パッケージにより、人手不足に悩むお店や快適な労働環境づくりに貢献する。
MEIKO Clean Solutions Japan株式会社
TEL：03-6914-4301
〒176-0005 東京都練馬区旭丘1-2-13 2F
https://www.meiko-japan.com/ja/
密閉型オーブン
Sシリーズ
焼成によって生地から出る水分を外に逃さず、炉内に閉じ込めながら焼成する密閉型オーブン。炉内を密閉にすることにより、水分を炉内に留め、パサつきを抑えた焼成が可能となる。炉内温度により加熱した水分（蒸気）が生地を包み込み、洋菓子や和菓子を「しっとり」「ふんわり」と焼き上げる。加えて外気の侵入も防ぎ、炉内温度が安定しムラを抑制。明和の長年の研究と技術を詰め込んだ、オーブンの最重要部分のヒーターは、火力の強弱を問わずに安定した焼き上がりを実現。本体分割仕様やカラー塗装など、お店のイメージに合わせたオプションが可能だ。
株式会社明和エンジニアーズ
TEL：06-6862-1113
〒561-0842 大阪府豊中市今在屋町10-13
https://www.meiwaeng.com
ベーカリーオーブン
「COMPO／コンポ」
ベーカリーオーブン「COMPO」は、オーブンをユニット化し、食パン・菓子パン・デニッシュなどを焼く汎用性を重視した「Cユニット」、ハード系を直焼きできる石質炉床と蒸気発生槽を内蔵した「Gユニット」、醗酵室を内蔵した「Hベースユニット」など、ニーズに合わせた組み合わせができる。また、新型ユニットとして好評な炉床引出式の「ドロープレートオーブンユニット」をラインナップに追加し、多彩な組み合わせが可能である。温度調整、焼き加減について「使いやすさ」を重視しており、初心者からベテランシェフまで幅広く使用されている。
三幸機械株式会社
TEL：03-3733-4211
〒144-0055 東京都大田区仲六郷1-4-9
http://www.sanko-ov.co.jp/